连城县姑田镇历史上以“纸业之乡”闻名。也正是发达的纸业带来了“金姑田”的美称。山多、林多、笋竹多、山珍多，是姑田的特点和优势。其境内拥有近8万亩的毛竹林面积。早在明、清时期就有400多个纸业生产作坊，加上从事砍青备料和加工天然漂白原料的劳动力，包括老幼男女，不下万人之众。每年生产宣纸，连史纸等5万担，畅销国内外，远至东南亚国家及日本。姑田成了商贾云集之地，粤东长驻纸庄经营老板就有50家，还有不少往来作纸生意交易的客户济济。纸业的发达，经济的繁荣，加上山地特产，给姑田奠定了诸多风味美食的物质基础，创造并积淀了连城又一块地域性美食文化的篇章。

山地：无尽的美食之源

有道是“靠山吃山”。姑田人智慧勤劳，在长期生产、生活中，他们充分利用广泛的山地特产作饮食原料，巧制美食。他们一年四季，与大山特产打交道，取之自然，食之自然。入春后，入山采摘黄花草，用它做米粄皮，包馅成黄花米粄，成为“三九孝顺节”的礼品；挖掘“苦笋制作苦笋炆泥鳅美肴”，名曰“小龙混江汤”；挖来大笋炆酸腌菜，制成纤维清肠汤，既清爽可口，又消除人们过春节积留在肠胃中过多的油腻。夏天，人们常走进松木地带，采摘新鲜松毛菰煮米粉，清新甘美，改善胃品；上竹林地捡烂笋，制作烂藏笋，硬尸笋，储藏入罐，加入猪油，姜椒调味蒸熟，其味绝佳；采摘野生香菰、野生红菰，既可鲜食，也可晒烤成菰出售增加收入，野生香菰、红菰汤，是宴席上的上等珍食。秋冬季节，农户则忙着上山挖淮山（山药）、采灵芝、拔香藤根等等，既加工销售赚钱，又为家庭提供秋冬药膳食料，强身补体，延年益寿。

打平伙：名菜名点的诞生平台

“打平伙”是姑田人一件喜爱的食俗。它也是在特定条件形成的。历史以来，农历逢五逢十是姑田里的赶集日，也是纸业作坊人的发兑日（指发工资），同时又是经过前一天晚上纸业作坊人加班加点至通宵后的休息。一个手工纸业作坊有男女5人，他（她）们领到薪资之后，便携男带女赶圩逛集市，采买家中日常必需品。之后家庭主妇便回家，男主人则邀请5－7个人，一帮一帮的，纷纷进入镇上酒家，打酒割肉买配料，在酒店里谈吃论喝，什么菜好吃？怎么制作的菜肴有好口味？……每逢圩期，酒店里桌无虚席。酒店厨人拿出最好手艺烹饪菜点，有些打平伙的人甚至借酒店锅灶自露一手。于是乎，名菜名点，应运而生。打平伙的人敬酒划拳，吃饱喝足后，酒菜钱平摊，“二一添作五，三一三十一”。这样他们每五天圩日再见再聚，平伙不断，牙祭常打，口味常换，菜肴常新，美食源源而来。

山海交易：海味珍馐进山来

姑田纸业生意的兴旺，使粤东和海外东南亚的客商往来频繁。他们从这里带去山珍，如鲜笋、笋干、淮山、苦斋、大玉菜干、香菰、红菇等，使之成了沿海人、城市人的佳肴。即使是那低档的烂藏笋、硬尸笋、芋荷茎干等也成了他们调口小吃倍受欢迎。过去，曾在姑田做过纸生意的广东老华侨还有人打听姑田现在是否还有烂藏笋这个小菜。与此同时，他们又从沿海、海外带进海产品鱼翅、鲍鱼、海参等高档海产品，为姑田山区宴席增添了海味色彩。姑田后来宴席既有山珍，又有海味，主要得益于纸业造成的山海交流的局面，它为姑田人生活饮食开辟了新天地。

就宴席来说，民间有通俗一句话是，“今天的席还排场吗？”答道：“海参席”。它说明宴席的档次更高、更体面了。在姑田，海味菜不少。这里略举一、二。如海参炆猪脚。把海参洗净后，切成条状，与猪脚一同炆烂，伴以适量冬笋片和蒜茎就行了。这是古时吃法，现在不同了，改为发泡去黑皮的海参，切成条状，伴以少量红辣椒丝或鲜菜椒丝，一同下锅炒一炒，放上酸醋和少许淀粉，这样便成一盘炒酸椒的海参佳肴了，名曰：海参炒酸椒。又如鲍鱼炖鸭嫲汤。将鸭嫲剁块与鲍鱼一起下砵用水笼蒸，蒸好配上调味品。这道菜汤鲜肉香，美味极了。

美食美点：月月新鲜不相同

姑田民众在饮食上很重年节的特殊日子，形成了一个年节之日、季节气候与美食美点，健身强体紧密相连，且月月新鲜不相同的特色食俗文化。

正月：糖糍、黄花米粄、苦笋泥鳅汤（又名小龙混江汤）

姑田人喜欢做米粄，品种尤多，分馅粄和靓粄。前者是半月形，拳头形的（如拳头粄即乌龟粄等）；后者是平粄，桃形和花色形的，印上“福”字或“寿”字，有些则由心灵手巧的姑娘媳妇掐成动植物样子，似茄子、青棘瓜、红辣椒、西红柿，或似茶花、月季花，或似蝴蝶、小鸟、小金鱼等，这些靓丽青菓粄，大多用于庙会赛粄和敬神祈福之需。馅粄可分绿、白、黄三色类别，是由瘦肉、葱花、香菇、鲜笋、炒蛋、油炸豆腐、芋头丁、菜心、菜球、绿豆芽等剁碎为馅包裹的（如芋包、滚滚粄等），除自食外，多为走亲串戚互相馈赠礼品。这里的人几乎月月皆有米粄的古老传统习俗。他们还按居地姓氏的不同，分月轮流做粄，如：正月十三、十四是邓姓和桑姓，二月二、二月十九是邓、蒋等姓，三月寒食节多个姓氏，四月稻菽节是地域性农户，六月十九日是蒋姓，七月初一是华姓，七月十四是巫姓，七月十五是江姓，八月是陈、蒋、赖等姓，九月霜降是余、陈、童、俞、黄等姓，十月朔是江、华、赖、陈、桑、邓等姓，十一月和十二月的良辰吉日是各姓氏分期做。每到做粄时节，相互走动，请客被喊去吃粄的人络绎不断。有喊吃粄的，有送粄到亲朋家的，有去朋友家吃粄的，整个村庄煞是热闹。所以它还有个名称叫“月月好客粄”。

下面着重讲一下做糖糕和黄花米粄、苦笋泥鳅汤。

糖糕，正名是年糕、元宵糕。主要原料取之于糯米粉加红糖。春节、元宵，姑田农家户户蒸糖糕。品种分白糖糕、红糖糕、薄糖糕、厚糖糕等。薄的厚度1－2公分，厚的厚度10－15公分。有圆形与长方型的，大小不限。它的制作方法是先将糯米粉加适量冷开水，拌入在热锅中用食油溶化后的红糖，一同搓匀搓软放入专制白铁皮盘内，用手压平后，生火下锅隔水蒸半小时以上，起锅后在面上匀涂少许一层熟猪油，撒上香芝麻、炒花生米末、冬瓜糖和桔饼粒即可。元宵节迎接客家公王巡游各村时，还有赛糖糕的传统习俗。

黄花草，早春生长于田野，丛丛矮小，绿叶黄花，是万花万草中最早发叶扬花，四季长青的草本科植物。它味佳鲜美带柔韧性，且有清热解毒功能，农家喜用它掺入米粉做米粄吃，称黄花粄。做法是：拔来一定数量整丛全草，去根洗净，用沸水荡过后，放在石臼上用木槌樁碎掺入米粉相和，加水生火在锅里搅拌至熟，取出放在簸箕上用双手捏成一张张圆形粄皮，事些把备好美味的馅心包入粄皮捏合成半月形的黄花粄，整齐地排放在竹笪上，入锅热蒸一个小时左右即可进食。姑田民间做黄花粄，除正月外，尤以农历二月十九、六月十九、九月十九这三天格外特别，它是以姓氏划分为做粄日的。每到了做粄日，人们相互奔告，请人，喊客络绎不断，整个村镇热闹非凡。

苦笋泥鳅汤。姑田境内山多、冷水田多。每年孟春仲春月，是山间苦笋盛产期，年产二、三百万斤。这时又是春暖泥鳅活动期。人们充分利用这一特定条件上山采苦笋，下田杈泥鳅，苦中作乐，把清凉解毒的苦笋和富有高蛋白的泥鳅，制作一碗佳肴药膳，饱尝口福，接待亲友。小龙混江汤的做法是：将苦笋剥壳去头，下锅煮熟，倒入冷水桶浸泡一夜，用时切成条片。把经过配有茶叶的清水使之已吐尽腹中脏物的活泥鳅，与苦笋条片一同下冷水锅，生火同煮，炆约半小时左右，佐以姜丝、荜茇（中药名山奈）、桔皮、盐巴、味精，起锅上席。苦笋味苦清热，泥鳅滑嫩肉鲜，汤质香气扑鼻，口感美味无穷。

二月：大笋酸菜汤、烂藏笋、香菰笋

姑田山多竹多笋多。春笋是高纤维食品，同酸腌菜同煮，不仅笋嫩爽口，味道鲜美，而且对于长期油腻过多、肚满肠肥的人群，能起到降脂减肥，帮助消化的作用，是肥胖病的食疗药膳。这道菜的主要原料是春笋和农家自制的酸腌菜，调料是适量的油、盐、糖。制作是将春大笋剖剥尽外壳切去笋头削去笋衣后，切成笋片，生火下锅，用少量油和糖先炒一下，而后放入清水炆熟，再撒下酸腌菜和细盐，再煮一阵火，便可起锅食用。

烂藏笋，又名硬尸笋。俗话说，“二月清明笋睡眠，三月清明笋高人。”烂藏笋，取源于竹山林，农历二月至三月这段时间，有用的笋开箕成竹，无用的笋僵死腐烂。这时竹农将后者拣挖回家，洗涤干净之后，装入洗净的谷箩内加盖，四、五天之后再取出洗涤干净，生火下锅焖熟，切成条片，藏进陶罐撒上一层食盐，密封藏妥，这便是藏烂笋。食用时，切成小块，佐以食油、辣椒酱、味精等调味品，锅蒸10分钟左右，即可食用。它能增进食欲，特别下饭。这道简单的小菜却颇具名声。这里还有个故事，大约在清末民初，粤东的一位纸老板一次来到姑田某竹山场，察看造纸加工洗清工序，因在深山，事先不知今有客人，场主一时无从备宴，无奈中蒸出这道“烂藏笋”菜招待这位老板，孰知老板吃后连声赞扬。称它是行市上买不到的“无价之宝”，还随即说出了一道顺口溜：“清明前夕到山庄，津津有味吃‘烂藏’，借问此笋何处有，老板遥指姑田村。”临返粤东时，特意要求带上一罐，此后每年山主都给这位老板捎去一罐。这样这位老板把在姑田深山吃山货的故事传扬开来，传遍潮汕和传扬到东南亚。于是乎，姑田的烂藏笋曾有一段时间进入到这些地方城市商家老板的餐桌。

三月：苦斋猪肠汤、大玉菜瘦肉汤

姑田境内有座窦燕山。有民谣曰：“姑田上堡窦燕山，七坑八岭十三坡，名胜古树不由说，单说这里野菜多。”据称有近百种野菜，其中尤以苦斋菜、淮山、大玉菜、苦笋四大名野菜而著称民间。有人把它们与甲天下的的姑田大龙、客家公王第一庙、姑田美玉堂老字号宣纸相媲美。一个野生、一个人文，这样相比似乎牵强，但一个能饱口福，一个能饱眼福，比之比之也未尝不可。

苦斋菜（药名败将草）炖猪大肠头（直肠）汤：上山采来新鲜苦斋菜（干的亦可）适量，洗涤干净，配上猪大肠头（直肠）（或猪大骨）半斤至一斤，切条条块状，待锅内水沸时，将两者放入盆内，蒸炖40分钟以上，佐以盐巴和少许味精，其汤鲜菜嫩肠香。苦斋清热解毒。苦斋猪大肠头汤对于肠胃病热引起的大便秘结，富有疗效。所以有人又把它叫做顺肠汤。

大玉菜（其根是中药升麻）瘦肉汤：将山上采摘来的大玉菜洗净，下锅沸水焯一阵捞起，与切好的瘦肉一起下锅煮15分钟，调入盐巴、味精即可就食，民间常用此菜补中益气，对胃下垂、脱肛等疾患疗效极佳，所以有人又称它是补中益气汤。

四月：银灰蛋、银豆腐

姑田人有个说法，叫清明吃“三虎”（指春笋、春茶、酸腌菜），意即它们均开胃消食；立夏吃“三宝”（指银豆腐、灰咸蛋、面包），意在清凉解暑。银灰蛋做法是上山采回水竹大叶这种植物，把它烧成灰，与黄土、盐水相拌均匀后，用它把鸭蛋整个粘糊起来，放进罐内40天即成）。这种银灰蛋外壳银灰色，蛋味清咸幽香，农家吃完它们后，据说能起清心泻火，可消热保健。此外，姑田人还用水竹大叶灰制作银豆腐。民间认为，凡是常吃点银豆腐的人，在漫长的暑夏期间，必能抗热防暑，身体健康。久而久之，它又成了连城客家人的传统风味小吃。银豆腐的制作方法是，用柚子叶、水竹大叶和稻草烧成灰，然后将灰加入水和食盐搅匀后一并下锅煮沸，待其冷却倒入清洁的陶器缸内加盖。经二、三天的自然发酵（呈现）泡沫，出味，这时将切块的新鲜豆腐，放入缸内浸制2个小时左右，待见豆腐呈银灰色，便可取出食用或上市。银豆腐，味甘咸带臭，是“闻之则臭，食之则香”的风味食物。

五月：长粽、涮酒

农历五月端午，纪念爱国诗人屈原，各地都有用糯米包粽，但一般裹的是菱角粽，而姑田裹的是长粽，有民谣曰：“姑田长粽不寻常，长长扁来扁扁长，红糯米中加香肉，县官尝了翘指扬，七寸长来扁园形，适作礼品送亲人，男送女家结缘姻，女送男家贺寿长。”姑田裹长粽颇有来历。传说，明代万历年间，当时一位县太爷有个千金，嫁与姑田山村一个秀才为媳。由于家寒底薄，这位季才常为节日买不起高档礼物发愁。有一年端午节，那个多艺巧手的媳妇，深知其父爱吃糯米食品，于是她便想起用大冬红糯米，裹起与众不同的长粽来，一共裹了120个送与其父。谁知正合这位县太爷口味，礼轻情重，吃后心花怒放，连连称赞不绝口。从此，姑田就流行起端午裹长粽的风俗了，并且当地群众随后把长粽作为农家馈赠的高尚礼品，引入婚嫁、祝寿喜事中去，还讲究起规矩，一般送长粽少则120个，多则1200个，以象征吉利，如长命富贵、遐龄长寿等。这种习俗一直延续至今。

姑田长粽的制作方法，与菱角粽大同小异，但其主要原料不同，菱角粽一般用白糯米，而长粽是以大冬红糯米和上年冬至前晒制封藏的五花香肉，以及御豆、黑豆豉、大蒜头为主料，辅佐以菖蒲等调料，这样煮出来的粽子，香喷过人，鲜美可口，且不阻滞肠胃，易于消化。

姑田有四种涮酒。端午节主要是菖蒲和香藤根配猪内脏与瘦肉涮酒。此外还有神仙腊涮酒、鲫鱼涮酒、冬至红糯米涮酒。这里着重讲之前三种涮酒，最后一种留待写到农历十一月时介绍。

香藤根产于山地，根系发达，性甘香浓不苦涩。能去淤活血，通经活络，促进儿童生长发育，用它配猪腰等涮酒，益身补体。香藤根涮酒制作简易。取晒干的香藤根等适量，洗净后切段（二、三厘米长），将其放进已备米酒（一般用水酒不用老酒）的酒壶或铝锅内，端放在沸水的铁锅内，直至壶内酒沸，煮出药根香味便可将事先切好的猪肝、猪腰、瘦肉、小肠投入药酒中，再沸10分钟端起就食，这时酒汤香甜，肉味鲜嫩，老少皆宜。

神仙腊涮酒。神仙腊，实名蔴鼠腊。麻鼠腊是冬季上山用特制器具捕回山鼠田鼠，用沸水去毛，除尽肚杂，洗涤干净后在鼠肉上撒上少许盐巴，逐条放在竹笪上凉干，然后用笪悬空置于无水铁锅中，锅底放上一把米，生火热锅熏烤，待飘出香味，即成麻鼠腊。“神仙腊”名称起于民间传说。相传清朝乾隆皇帝巡游江南路过姑田一小山村，帝口渴进村要茶水喝，当踏进一家门槛时便闻到扑鼻醇香味。家主见来者举止大方，两耳垂肩，又随丛跟随，心感稀奇，便喜迎进厅让座，一边送茶，一边聊天。忽间来客问道：“贵家有股特殊香味，此乃何从？”主人灵机一动，便喊妻子抬出麻鼠腊炒冬笋，并频频招呼请吃，曰：“赶烧，赶烧！”意思是趁热吃免得冷了出腥味，故后来麻鼠腊菜肴又多了一个绰号叫“赶烧”。客人吃后起身一一道谢告别。走后，家人回想客人外貌举止，颇有帝王将相风度，便疑是“神仙下凡”，麻鼠腊从此又得名“神仙腊”。后来家主方知来者乃当朝天子乾隆王也。

“神仙腊”涮酒是将鼠腊切成小块，一同倒入有米酒的锡酒壶内，待灶火旺锅里水沸后，酒壶放入锅内，煮涮半个小时左右，便可食用了。它具有肉厚、骨碎、味美的特点，并具温阳补肾，除疟疾病等功能。在此特补充说一句，吃用神仙腊对治愈小孩夜尿症尤佳。

鲫鱼涮酒。鲫鱼营养价值高，有壮阳益肾、暖胃和中、除风祛湿等功能。孕妇常食用能补充奶水。鲫鱼涮酒是取鲫鱼数尾不等，先去肚杂，清水洗净后，将鱼头线串挂起悬空，滴去水份，待已在火旺铁锅中的锡酒壶里的米酒沸开时，将鲫鱼投入滚热的米酒中，于沸煮一刻钟后，提线整串稍加抖动，让鱼肉脱骨落入壶内，再佐以味精、盐巴、姜丝等调味品，搅拌均匀即可上席美餐。

六月：时新饭蔬、牛肉炒苦瓜、猪肚豆腐汤

已是炎夏，姑田人择定农历“卯日”，上田间采摘金黄新谷穗，加工成新米，做顿新米饭，配上新茄子、新蒲子、新苦瓜等时鲜新菜，特别是做一盘鲜美的牛肉炒苦瓜，倍感一番新米饭香、时新菜甜的农家乐趣。

古人云，“豆腐清，炆猪肚，炎夏消火补胃强”。每年炎夏，姑田一带的人们，很喜欢用猪肚炆白豆腐，这是他们传统的度暑食疗经。猪肚炆豆腐，关键在于巧烹饪，让猪肚和豆腐能增厚变脆。豆腐要选择厚而较硬的方块豆腐，同用清水浸泡10分钟左右。猪肚必须先用厥粉揉擦再加清水洗净、且要撕尽猪肚上的猪油，下沸水锅内烫洗消毒清去臭味，起锅切成条片状，连同白豆腐冷水下锅温火炆煮一个小时左右，起锅前调入盐和味精等调味品，这样做，豆腐厚大似蜂窝，猪肚嫩脆可口。此外，姑田人还经常蒸煮猪小肠绿豆汤消暑解渴。

七月：老白鸭嬷茅根汤

农历七月，炎热似火，暑气逼人。姑田人为抗暑健体，经常炖制老白鸭嬷茅根汤。姑田养白鸭嬷，它始自朱明洪武年间。因这里有长年累月不枯的水田、田中有许多小鱼小虾和小田螺，宜于饲鸭，村人便从外地引进了青嘴炖白母鸭，自此数百年来成了这里鸭群的主体。人们在长期生活实践中发现老白鸭嬷配野生茅根炖汤，对人体清热、解毒、滋阴、降火，止鼻血等有独到之处，于是便成了姑田传统特色特肴，也是一道土产的药膳。老白鸭麻嬷茅根汤是以养至已不再生蛋或生蛋已很少的老白鸭嬷与鲜茅根为原料，以盐巴、味精为配料，制法是将老白鸭嬷宰杀干净后，开腹取出内脏，滴干血水，切成小块，连同干茅根一起投入盆内，加入适量清水，放进锅内清炖一小时以上，直到肉烂为止。此时调入盐巴，味精，便可食饮。老白鸭嬷茅根汤肉香汤清，很是爽口，且老幼皆宜。

八月：白宰鸡、鸡嬷（母鸡）漂汤

夏收秋种之后家鸡嫩肥，姑田人往往利用中秋佳节或吃白宰鸡，或以母鸡熛汤，庆团圆，赏口福。鸡嬷熛汤，是姑田一宗最为常见的“打平伙”特色饮食。相传，清初有位纸业作坊打纸浆的妇女，带着一只六年不下蛋的老母鸡到作坊来平伙，宰杀去毛去肚杂后，还有6斤重，肉肥骨硬。怎么吃？你一言，我一语，最后大伙合计，决定拆骨削肉熛汤。 熛者，疾速大火也。因快火，肉嫩，鲜美可口，大家吃得津津有味。自此传开后，鸡嬷熛汤一度成为姑田打平伙的主题菜了。鸡嬷熛汤的制作程序是，必须选择较肥的老母鸡一只，宰杀干净后，用刀剔出骨头，削下肉块剁成肉酱，拌入淀粉，及自己喜欢的调味品，将它们反复搅拌均匀，待锅水沸滚后，用筷子一小团一小团地挟入锅中，任大火沸滚半小时许，后投入适量粉丝或米粉，用勺子搅动以防结块，待粉丝或米粉一熟，即可起锅就食。鸡嬷熛汤有润肺治咳之功效。

九月：芋包、芋卵丸、珍珠丸、清炖兔子汤

九月秋浓，果实累累。家家户户收芋子，挖大薯、晒薯粉──蕉芋粉、木薯粉、地瓜粉、葛粉。为了过好一年一度的“尾节” ──重阳月，家家以芋子和蕉芋粉为原料加工芋包、芋卵丸、红糯“珍珠丸”，配上清炖兔子汤，清新适口，滋阴养颜。

芋包，取料于煮熟去皮的芋子和淀粉（木薯粉、蕉芋粉、山厥粉、地瓜粉等），两者混合捏烂揉搓，一小团一小团地捏成薄皮，然后包上内馅（含笋丝、瘦肉丝、香菰丝、油炸豆腐角丝等）状似半月形，每个长约6－7厘米，摆排在竹笪内，下锅隔水热蒸20分钟左右，起锅入盘，在芋包表面淋上一层熟猪油，滑香扑鼻。有人称它溜溜包、朔月包。

姑田有得天独厚的山垅冷水田，适宜种植一年一季的大冬红糯谷。红糯谷去谷壳后其米粒是红色的，这是糯米中之精品，它是农家春节酿制沉老酒和做糍粑的最佳原料。此外姑田人喜欢用碾白红糯米（即碾去米皮）在民间节日和宴客时，做红糯“珍珠丸”自食待客，这道小吃颇受各地客人的欢迎。红糯珍珠丸以碾白的红糯米和芋子及蕉芋粉或木薯粉为原料，以菜球、香菇、五花肉、油炸豆腐、葱头花白等为配料，制作方法是先将切细剁烂，调入盐巴、味精，生火热锅用油炒熟，成为馅料，然后把煮熟去皮的芋子放在簸箕上，撒上淀粉（2/3蕉芋粉、1/3木薯粉），加入适当冷开水反复手捏搓揉成软绵面团，接着摘成乒乓球大小的小团揉圆捏薄成皮，将馅料用汤匙打入薄皮之中，掐合成形似鸭蛋般大小的圆团，放入另一簸箕内，由另一人撒投入水泡湿透了的红糯米，用双手作顺时针方向捏滚，使每个圆团都粘满红糯米，并逐个整齐排放在垫铺有干净白纱布的竹编蒸笪上，把蒸笪放入已经水沸的锅内隔水热蒸约20分钟左右，起锅入盘涂擦上一层熟猪油，即可上席。

十月：野雪薯（淮山）炆牛肉、红糯米小园糕

十月小阳春，已是入冬季节，姑田人这时的美食很重视冬补健体。雪薯炆牛肉、雪薯排骨汤就是其中之一。

前面说过，姑田的窦燕山盛产“四宝”之一野生雪薯，即中药淮山。野生雪薯比家种雪薯小，但药用价值更高。用它既是美味佳肴，又是冬令滋补品。它是姑田人祖传的美食。每年入冬后，农家人上山采挖回野生雪薯，美餐几顿，壮脾补肾。野雪薯炆牛肉的制作方法是把牛肉经沸水锅捞滤后，切成厚3厘米左右、长5厘米左右的长块状，再将野雪薯刮皮洗净，切成块状规格与牛肉块近同。先将牛肉投入陶砵加盖，用木炭或柴炭火光炆煮半个小时后，投入野雪薯块和适量的荜茇、桔皮、姜片、党参、枸杞等配料，用慢火再炆约一小时，起锅前筛入少许糯米酒，一道香喷喷的野雪薯炆牛肉就可食了。

素有大冬香糯、粳米（即谷壳有毛的大禾米）之乡的称号姑田，自古延续下香糍、靓粄（用粳米制作）、糖糕、芋包四样民间风味美吃。有首民谣曰：“香糯做糍香四方，大禾（粳米）靓粄待乡亲，糖糕似甜如蜜，芋包宴客情更佳”。这里着重讲讲姑田人做糍。姑田糍粑品种有三：一是小圆糍，状如鸡蛋般大小，以庆丰收，并用于赠送亲朋戚友，俗称丰收糍、同庚糍、戚友糍。二是汤圆糍，又名结缘糍，一般多用于宴席和平常自己吃。三是大圆糍，每个少则用稻米2.5公斤，直径50公分，厚度5公分，大则每个用糯米5公分以上，直径60公分以上，厚度6公分之则，大圆糍用作男女婚娶赠送七大姑八大姨和奶奶、妯娌的礼品，名曰：食糍饴。这是比较独特的饮食风俗。自古姑田一带，对于生男生女封建偏见较少，每当有人出生小孩被问到是男是女时，如对方第一句话高兴地回答是“卖糍吃的”，就寓意生是个“千金”，问者则会连声道贺“有糍吃啦，恭喜可贺！”，到了男大当婚女大当嫁之时，双方谈亲，讲聘金多少并不放在重要位置，而是先讲吃多少个糍。若遇上大户旺族人家送大糍数量达四五十个，即使亲人较少的是小户人家也少不了送大糍一二十个。吃喜糍的人，从舅母，到兄弟妯娌到七大姑八大姨，面广人众，他们还常将大糍切成小块分喜给左邻右舍人家。所以姑田有首民谣：“婚嫁重糍不重金，糍大一个米十斤，鸳鸯洞房花烛夜，舅姑姨娌喜糍亲。”

姑田三种糍的制作方法各有千秋。大小圆糍是用糯米蒸成饭，经石臼椿粘而成的。汤圆糍是用糯米粉加工出来的。人们做糍送糍的寓意是希望亲人、乡亲和亲戚朋友之间人情味浓，像那糍粑般粘甜。尤其是用于婚嫁礼品的大糍制作更是讲究, 是用5公斤红糯米蒸成饭，经石臼和硬木槌，舂成粘糍， 扒起摊入竹编簸箕内，用双手小心抹成中间偏高，周边较低的龟背状。然后请来当地长者画糍题词，取红、黄两种食用色，首先在糍的中心涂上碗口般大的黄色圆圈，再用红色书写上“喜喜”字，后又在黄圈外涂画一道红圈，并在红圈外上下左右，书写上如“百年好合”、“琴瑟和鸣”、“永结同心”、“心心相印”等吉祥贺语，最后在糍周边再画上一道红色和一道黄色，煞是喜气大方。

十一月：红糯米涮酒粥、酒糟醇香肉

姑田人很重视农历冬至节气的“冬补”。红糯米涮酒，就是冬补食品之一。每年到了“冬至”前后，这里家家户户便要制作酒粥，制作酒粥，它的做法是取红糯米适量，洗净之后佐以红枣或黑枣、龙眼（桂圆）肉、黑大豆、党参等配料，一同倒入能容量2.5公斤的锡酒壶内，注入糯米酒。待锅中水烧沸后，将酒壶放进锅内，让其沸煮一个小时左右。而后起壶加糖搅拌，酒粥就涮好可食了。红糯米涮酒粥有强身补体的功能，尤其对冬季皮肤干燥，易发痒者有明显防治功效。

酒糟醇香肉是姑田久负盛名的一道风味美食。民间传说它像神仙腊一样也是明朝正德皇帝朱厚照微服下江南路经姑田时，曾经赏用过的农家佳肴。将新鲜五花猪肉放入口小肚大的陶制容器酒糟缸内，用老酒糟盖住腌藏，这种腌制的猪肉它利用姑田独特的大冬红糯米，在冬至前酿制斤米斤酒（即1斤米限出酒 1斤）——老沉酒压滤完酒液后的酒糟，用它储藏猪禽肉，不易变质，且时间长了肉越熟越醇香，食用时取出加盐热蒸片刻即可用餐。故名酒糟醇香肉。这种香肉不仅在十一月在其他月份也藏放得住。

十二月：“五福临门”炆猪蹄、五花鸳鸯肉、蝴蝶鱼片汤、烧鸭饭

五福临门炆猪蹄，是姑田人过大年（除夕）、小年（冬至）家宴上必不可少的“祖宗菜”。这道菜以猪蹄为主，原料辅以大蒜茎、冬笋片、圆菜头、油炸豆腐、目鱼干等五样配料号称“五福临门”。其寓意是蒜茎表示抑菌祛痛迎健康平安，笋片以示似雨后春笋般节节高，菜头预示一年事事圆满吉祥，油炸豆腐表示五谷满仓，目鱼表达年年有余之意。制作方法是猪蹄刮尽毛，砍成约4－5公分大的一块块，下锅沸水烫除腥味，捞起滤干后，把猪蹄装入陶器煲，用风炉木炭火慢慢地炆至肉烂，这时将已备好的上述5种配料投入钵罐内，让它继续炆约20－30分钟，揭盖撒上盐巴等调味品。此时猪蹄肉烂喷香，整道菜馋人欲滴。

五花鸳鸯肉因适合老年人食用，故又名“五花寿星肉”。它起源于清康熙年间，当时广东潮州一位黄姓纸老板，有一天带着公子到姑田纸庄庄主罗某家做客。午席间，罗某的“千金”托出一盘五花肉送到酒桌上，其时黄公子见这位女子长得貌美清秀，举止端雅，便一见钟情。后托人为媒作合，黄、罗终结连理，门当户对。于是后人便把这道菜赐名“五花鸳鸯肉”，并从此年节和喜事佳期都少不了它。这道佳肴以五花猪腰肉为原料，配料以农家酸腌菜，制作不难。先把新鲜的五花猪腰肉下锅煮熟，起锅冷却后用浮油炸至肉皮呈现皱纹即止，放入糯米黄酒中浸泡片刻，待冷却发胖后捞起，将其切成每块一两左右形似剥开的柚子般，将它们放入底部已铺垫了一层酸腌菜的大碗或大盘里，且应将每块肉皮朝外整齐地排堆成去皮的柚子状，排放好后将肉碗（盘）放入蒸笼热蒸20分钟，上席时撒上红辣椒丝以作衬托。这道菜彩滑油香烂不腻，尤适配食米饭或馒头。

蝴蝶鱼片汤（见照）是姑田又一特色美食，它肉嫩带酸辣，热烫清爽，鲜美可口。因鱼片薄似蝶翼而得名。如宴请宾客它是宴席上最后一碗主菜。其主要原料是新鲜大草鱼（3斤以上），配料是黑木耳、冬笋丝、香菇丝、葱白、酸醋、胡椒粉、盐巴、味精等。烹饪做法是将草鱼宰杀去鳞去肚杂，洗净后悬空滴尽血水，剖切两半，去头去尾，将鱼肉切成薄薄鱼片，放在已均匀撒上蕨粉的簸箕上，并用小锤子一边轻轻敲打一边再撒蕨粉，使其骨碎成蝴蝶状，都打好后用筷子挟入沸水锅内，不断搅拌，同时将已备好的配料投入锅内一并滚沸片刻，便可起锅入盘上席。

烧鸭饭。在姑田民间也被传是清朝乾隆皇帝微服南巡路经姑田时用过的饭食，且“烧鸭饭”还是乾隆起的名呢。它取姑田红糯米和老白母鸭为原料，做时按人用量。制作方法是先将红糯米洗净滤干，倒入饭甑蒸熟蒸透，同时将宰好的老白母鸭剔去骨头撕出直线肉丝，调入佐料，用锅油炒好先搁着。然后将已煮沸鸭汤适量倒入陶器缸内，投倒入蒸熟的红糯米饭，加进适量猪油翻匀。这时另取一个大瓷碗头，放入鸭肉丝垫底，上面盛满红糯米饭，盖上一只空的大碗头，倒磕过来变为饭在下、鸭肉丝在上的一碗完整的“烧鸭饭”。这道饭甜腻喷香，令人留连。

糯茶沉酒：姑田好客名四方

茶，既是传统饮料，更是待人接客的必备品。在民间还蕴藏着许多礼节性的文化内涵。姑田人在招待来客的茶水上，还有些独特的民俗讲究，分清茶、红糖茶、冰糖桔饼和糯米花茶四种，分别招待不同层次的宾客。这种习俗既来源于姑田人群是来自各地多姓氏群体带来各自的待客文化之道，也与它自古纸业发达，经济繁荣，外地客商来往甚多，兼收并蓄海内外不同礼节茶文化有关。姑田四种待客茶水──清茶饮。主要用于招待本氏族内的人，他们常来常往，一般以清茶相待，即可表示不见外。有时对于个别本氏族的长辈老者也加少许红糖，以表尊敬；二曰红糖茶饮。凡常来往的“七大姑、八大姨”，主要是红糖泡茶相待，当客人落座后，主人便抬上一碗甜糖茶，并随附一只筷子，用以调拌糖茶，表示亲戚关系像糖般甜蜜；三曰冰糖桔饼茶。它用以招待异姓氏族的朋友。取上一碗茶水放上冰糖和几片桔饼，连同调糖筷子一并送上，以表示亲密，并祝福吉利；四曰糯米花茶饮。这种糯米爆花茶，用于招待来自百里之遥、千里迢迢的贵客，既表示热情敬重，也作点心饮服。传说糯米花茶，是明正德皇帝朱厚照微服游江南时，路过姑田一农户家中，吃过一碗糯米花泡茶而得名的。自此，人们把它列入招待贵宾上客的第一道礼节。

姑田宜种大冬糯谷，端午插秋、寒露收获、生长期长，米质优良。农户专用于酿制春节老沉酒和炒爆糯米花。春节前姑田农家主妇均炒爆米花多至二、三担谷萝甚至更多。每担谷箩需用糯米10公斤左右。她们先将糯谷碾成白米，用清水洗涤并浸泡数小时，滤干水份后倒入蒸饭的木楻（饭甑）蒸成糯米饭，取出放在竹编谷笪内散开，让其冷却，然后让阳光暴晒，边晒边用手揉米团，直至晒揉到米饭不粘手，这时便可生火热锅，先在锅内放进河中取来的干净细沙，炒至热烫后，把米饭匀匀地倒入热沙中用专制木耙反复炒爆，这样便成了糯米花。糯米花冷却后将其装进陶器缸内密封贮藏。每逢贵客莅临，家庭主妇第一件事就是端出一碗用开水加冰糖冲泡的糯米花茶笑待宾客。它既充饥又止渴，这种好客风俗延承至今几百年。

在姑田，农家常年储有两种用大冬糯米酿造的米酒，即水酒与老沉酒。其制法、贮藏和喝法均不同。水酒是以每0.5公斤糯米酿出的酒娘配冲1.25公斤左右的熟水滤出的酒液，度数低而味甜，存放时间也仅三、五天，适宜夏秋季节解暑止渴，消除疲劳。而沉老酒，则是以0.5公斤的糯米酿出的酒娘，配冲0.5公斤的熟水滤出的酒液，度数偏高，约20多度，贮放时间可长，一般贮藏三年以上，故美其名曰：三年沉老酒。沉老酒贮藏略有讲究。滤出的酒液通过锅生火煮沸（刚沸即可，久沸酒精挥发过度变成了淡水无味），冷却后盛入陶器酒缸密封，然后深埋入地窖。每届一年放入一只宰杀干净去肚滤干的家鸡，或放进一团糯米饭团，让其慢慢自然分化。三年后将酒液取出用瓶装，瓶口密封，置于谷仓谷堆里，则可长期贮放不变质。此酒越沉越佳，酒清如镜，醇香扑鼻，它适于冬春季饮喝，多半用于宴请贵客，富有滋补强身之功效，备受青睐。素称“沉酒敬青天，神仙闻香到”。